Attention aux marinades contenant citron ou vinaigre, surtout pour le poisson. Ne les laissez jamais tremper trop longtemps, la chair 'cuit' au contact des acides. Pour la même raison, certains chefs conseillent de ne pas y mettre de sel. En tout cas, ne laissez pas macérer plus de 24 heures, les produits risquent de fermenter.