Les puristes utilisent une pomme de terre cuite, tiède et écrasée, mais la plupart du temps celle-ci est remplacée par de la moutarde: Mixer la gousse d'ail avec la moutarde, le jaune d'oeuf, le sel et le poivre. Monter la mayonnaise: incorporer à cette préparation 20 à 30 cl d'huile d'olive goutte à goutte d'abord, puis en filet lorsque elle a pris. La préparer au dernier moment!

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